不飽和油品中的飽和脂肪酸

今天來跟大家聊一下單一油品的脂肪酸組成。 

我們用純榛果油皂為例子。做過或用過這塊皂的朋友應該都有注意到，雖然用的是100%的榛果油（軟油），成皂卻不會軟爛，雖然一樣會有透明軟糊糊的甘油溶解出來，但不會整塊溶解，皂的質地輕，也可以洗到很小塊仍然不會融化。

這要從榛果油的脂肪酸組合講起。 

榛果油被列為「軟油」，是因為他的脂肪酸組合大多數是不飽和的脂肪酸。但我們可以把榛果油的脂肪酸組合列出來仔細看看：

• 油酸（單一不飽和）68-85％ 
• 亞麻油酸（多元不飽和）7-15％ 
• 棕櫚酸（飽和） 4-8% 
• 硬脂酸（飽和） 1-4％ 
• 棕櫚油酸（單一不飽和）0.1-0.8％ 

註：不同的書，不同的油品製造商列出的數據可能不太相同，但是大致的比例應該不會差太多，也有一些是檢測不出來的成分以及不皂化物。

有沒有發現榛果油雖然是質地很輕很不飽和的油，但是脂肪酸組成裡面卻有可能超過10%的脂肪酸都是飽和脂肪酸。 

講到這裡插播一下之前購買榛果油的經驗，有一回買到的榛果油瓶子底部帶有一些白白的混濁物品，當下很狐疑，正好廠商打電話來確認貨件是否收到，我就順便問了一下廠商，為什麼榛果有底下有白白的凝固物？廠商說，可能是「冬化」現象。當下我很狐疑的回問，「榛果油是軟油，軟油也會冬化嗎？」我忘了供應商怎麼回答我的了，當時的我只是整個感到很混淆，但因為做出來的皂品質並沒有改變，我也沒有再深究這件事情。一直到我開始研究單一植物油的脂肪酸構成，我才突然恍然大悟，原來所謂的不飽和油品，其實成分裡面也會有飽和脂肪酸，所以在很冷的溫度下，油品稍微凝固是正常的。 

不過，這個數據或許可以解釋為什麼榛果油的皂體不太會軟爛，卻無法解釋橄欖油的一樣含有飽和脂肪酸，皂體卻比較軟糊。

橄欖油的脂肪酸組合如下：

• 油酸（單一不飽和）60-85％ 
• 亞麻仁油酸（多元不飽和）9-15％ 
• 次亞麻仁油酸（多元不飽和）1％ 
• 棕櫚酸 （飽和）7-17％ 
• 硬脂酸（飽和）3-5％ 

因為不是化學專家，只能說阿娥關於脂肪酸的學分還沒修滿，如果有專家可以分享解答，感激不盡。或者就等阿娥有機會看到可以解惑的資料的時候，再跟大家分享了。

此外，來看一下月桂果油（阿勒坡古皂是以月桂果油搭配橄欖油製作而成），這支油的脂肪酸成分如下：

• 油酸（單一不飽和）30％
• 亞麻油酸(ω-6)（多元不飽和）26％ 
• 月桂酸（飽和） 27％
• 棕櫚酸（飽和） 13％

他的飽和脂肪酸佔了整體的40%左右，難怪搭配橄欖油之後可以製作出皂體紮實又好洗的阿勒坡古皂。

ps. 另外小小補充（很像繞口令但是很實用^^）：

• 脂肪酸的飽和度愈大，脂肪的比重愈大，分子量通常也越大。成皂比較重，比較硬，皂體比較不容易溶解。 
• 分子量比較大的脂肪酸，成皂的泡沫比較小，比較細，但比較持久。洗淨力會比較低，但是也比較不會對皮膚造成刺激。（例如篦麻油酸）
• 相反的，分子量少的脂肪酸，起泡快速，泡泡比較大，但是泡沫比較不穩定，添加過量也比較容易造成皮膚不適。（例如椰子油、棕櫚核仁油裡面含有的癸酸、月桂酸） 
• 此外，分子量大小可以從油脂的皂化價中判知。所謂的皂化價(saponification value)就是使1g的油品皂化所需要的 NaOH 或 KOH所需的毫克數，分子量越大，使該油皂化所需的鈉或鉀的量越多。所以皂化價反應出了構成油脂的脂肪酸分子量大小。 感謝讀者更正，這裏寫反了，應該是：分子量越大的油品，在同樣重量下分子數越少，皂化所需要的鹼會比較少。

以上，希望大家沒有看得頭昏眼花。